Аудио-версия: Ваш браузер не поддерживает элемент audio. Поделиться Комментарии Раскрываем все этапы процесса и кулинарные хитрости.
Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить картошку? Однако за внешней простотой этого блюда скрывается множество тонкостей, которые могут превратить обычный гарнир в гастрономическое произведение искусства. В этой статье расскажем обо всех этапах процесса: от выбора картофеля до секретов идеальной хрустящей корочки.
Сергей Кузнецов бренд-шеф медиаплатформы Food.ru
«Вы узнаете не только классические способы приготовления, но и интересные кулинарные хитрости».
О чём расскажем:
- Сорт картофеля для жарки
- Подготовка картофеля
- Процесс жарки
- Жарка картофеля
- Советы по улучшению вкуса
- Подача жареного картофеля
- Рецепт от бренд-шефа
Сорт картофеля для жарки
Картофель состоит в основном из воды и крахмала, и именно их пропорции определяют, каким будет результат кулинарной обработки.
По степени развариваемости корнеплоды делятся на четыре типа.
- Категория А — так называемые восковые сорта. Представляют собой плотные клубни, отлично сохраняющие форму при термической обработке.
- Категории В и С — сорта с умеренной степенью развариваемости.
- Категория D — мучнистые сорта, в которых высокое содержание крахмала. Такой картофель быстро разваривается, поэтому не подходит для жарки.
Чтобы правильно выбрать вид картошки, важно знать характерные признаки сортов. Например, восковые сорта обычно гладкие на ощупь и имеют розовато-красную кожуру, а мучнистые — жёлтые и с шершавой кожицей.
Есть один простой способ определить сорт: разрежьте картофелину и потрите дольки друг о друга. Если на поверхности выступили капельки воды — значит, это сорт с низким содержанием крахмала. Кусочки слипаются? Это значит, что картофель крахмалистый.
Для жарки лучше всего брать картофель со средним содержанием крахмала, его можно узнать по клубням с красной или жёлтой кожурой. При жарке они образуют аппетитную хрустящую корочку снаружи, оставаясь при этом мягкими внутри.
Подготовка картофеля
1. Поместите картофель в миску с холодной водой на 15-20 минут: это поможет размягчить грязь и облегчит чистку.
2. Промойте картофель под проточной водой. Можно использовать щётку, чтобы проще было удалять остатки грунта с кожуры.
3. Используйте нож или овощечистку — она снимает необходимый слой кожуры, не срезая лишнее. Молодой картофель можно очистить грубой стороной губки. А можно нанести на него влажную соль, положить в пакет и как следует потереть. Соль будет действовать как абразив, который отлично снимет тонкую молодую кожицу.
4. Если на картофеле есть зелёные участки, удалите их, так как они могут быть вредными из-за содержания соланина. Аккуратно вырежьте глазки и тёмные точки.
5. После того как очистите картофель, промойте его ещё раз, чтобы удалить остатки грязи.
6. Для жарки картошку можно нарезать ломтиками, крупной соломкой или дольками в зависимости от ваших предпочтений. Нарезанный картофель положите в холодную воду, чтобы удалить излишки крахмала.
Процесс жарки
Жарить картофель можно на сковороде или во фритюре. Причём для второго способа не обязательно покупать специальное оборудование или посуду — можно использовать обычный сотейник.
В сухую сковороду налейте небольшое количество масла и поставьте на средний огонь, чтобы оно хорошо разогрелось. Если жарите во фритюре, налейте масло в кастрюльку или сотейник — его должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть кусочки картофеля.
Подходящая температура для жарки картофеля — примерно 180-190°C. При отсутствии кулинарного термометра проверить готовность масла очень просто: положите в него небольшой кусочек картофеля. Масло должно зашипеть, образуя пузырьки, а на поверхности картофеля начнёт образовываться золотистая корочка.
Жарка картофеля
Промокните ломтики картофеля от лишней влаги — это поможет избежать разбрызгивания масла. Не кладите всю картошку сразу — обжаривайте небольшими порциями, одним слоем, чтобы она не слиплась. Это касается приготовления как на сковороде, так и во фритюре.
Картофель опускайте только в хорошо разогретое масло — так вы получите румяную корочку и нежную мякоть. При жарке на сковороде регулярно переворачивайте ломтики. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить их и не испортить корочку. Если жарите во фритюре, можно аккуратно перемешать ломтики шумовкой.
Советы по улучшению вкуса
Соль добавляется в самом конце приготовления — это улучшит вкус блюда и не даст появиться лишней влаге, которая превратит жареную картошку в тушёную. Можно использовать специи и травы — например, добавить готовую приправу для жареного картофеля.
Читайте также: Идеальная альтернатива картофелю: нутрициолог перечислила полезные свойства батата
Или использовать специи, которые есть под рукой. С картошкой отлично сочетаются розмарин, тимьян, тмин, кориандр, все виды перца (чёрный, белый, розовый), сушёный чеснок, паприка, майоран, куркума, укроп, петрушка.
Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, лук. Его нужно очистить и нашинковать произвольными кусочками. Добавлять лук стоит только после того, как на картошке появилась румяная корочка, минут за пять-семь до конца приготовления.
Подача жареного картофеля
Один из самых подходящих и при этом простых в приготовлении соусов для жареной картошки — это сметанный. Помойте и максимально мелко порубите свежий укроп, смешайте его со сметаной, добавьте давленый чеснок (по вкусу) и немного посолите — соус готов.
Ещё один вариант — чесночный соус. Для его приготовления понадобятся майонез, сметана, давленый чеснок и немного свежей зелени (укропа или петрушки). Зелень помойте и мелко порубите, смешайте все ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу. Базовый чесночный соус можно слегка видоизменить, добавив разные ингредиенты, исходя из своих предпочтений. Если хочется пикантного акцента — используйте немного копчёной паприки.
Для кислинки добавьте лимонный сок и дижонскую горчицу. Хотите остренького — подойдёт сушёный чили. А если хочется попробовать что-то новенькое и необычное, используйте кленовый сироп — он придаст соусу сладковатую ноту. Такими несложными добавками можно разнообразить почти любой соус для жареного картофеля.
Рецепт от бренд-шефа
Картофель по-сарлатски
Картофель, обжаренный на утином или гусином жире до золотистой корочки, с добавлением чеснока и (иногда) петрушки. Это блюдо — традиционное сопровождение к утиным ножкам конфи, мясу или дичи.
Количество порций: 2-3
КБЖУ на 100 г
Калории: 362 ккал
Белки: 2,78 г
Жиры: 30,05 г
Углеводы: 19,58 г
Ингредиенты (на 2-3 порции):
- картофель (лучше крахмалистого сорта — например, белый или «юкон голд») — 500 г;
- утиный или гусиный жир (подойдёт говяжий или лардо) — 2-3 ст. л.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- петрушка — по вкусу;
- соль и чёрный перец — щепотка (по вкусу);
- вода — 2-3 ст. л. (при необходимости).
Вместо жира можно использовать смесь сливочного и растительного масла, однако тогда блюдо будет не таким ароматным.
Способ приготовления
1. Подготовьте ингредиенты: картофель помойте, очистите и нарежьте тонкими кружочками толщиной 2-3 мм.
Промойте кружочки в холодной воде, чтобы смыть лишний крахмал, обсушите полотенцем.
2. Очистите чеснок, мелко нарежьте или раздавите ножом. Если используете петрушку, помойте её и мелко нарубите.
Читайте также: Как приготовить гратен из тыквы: фирменный рецепт от бренд-шефа
3. Разогрейте утиный жир в широкой сковороде с толстым дном: жир должен покрывать дно равномерно.
Совет: не пересушивайте жир, контролируйте температуру и не допускайте, чтобы он задымил.
4. Выложите картофель в один-два слоя, жарьте на среднем огне, пока одна из сторон не станет золотистого цвета, на это уйдёт примерно пять-семь минут. После этого переверните, посолите и поперчите вторую сторону и обжарьте так же.
5. Когда картофель покроется корочкой, но ещё не будет готов полностью, добавьте воду, накройте крышкой и потушите ещё пять минут: это сделает картофель мягким внутри.
6. Снимите крышку, добавьте чеснок, перемешайте и готовьте ещё две-три минуты, чтобы выпарить лишнюю влагу и сделать картофель хрустящим.
7. Снимите с огня, посыпьте петрушкой, при необходимости досолите.
Это блюдо подаётся горячим в качестве гарнира к утке, телятине или как самостоятельное. Если хотите придать ему лесные нотки, добавьте в него ломтики белых грибов или немного трюфельного масла.