Поделиться Комментарии Это полноценный источник аминокислот, необходимых для синтеза мышечных белков и поддержания обмена веществ. Марьяна Джутова врач-диетолог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга)
«Сыр халуми — это один из самых узнаваемых продуктов Восточного Средиземноморья. Его главная особенность — способность сохранять форму при термической обработке. Уникальная текстура связана с особой структурой белков, устойчивых к высоким температурам. Родиной халуми считается Кипр, где сыр традиционно изготавливали пастухи как способ сохранения избыточного молока. Первые документальные упоминания о нём встречаются ещё в византийских источниках».
Этимология названия уходит корнями в античность. Оно может происходить от коптского слова «халум» — «сыр» или от древнегреческого «ἅλμη» — «рассол». Это напрямую связано с технологией засолки продукта. Сегодня на греческом языке его называют χαλούμι, на турецком — hellim, на иврите — халуми, на арабском — аль-халлум. С 2021 года халуми получил статус PDO (Protected Designation of Origin) в Евросоюзе. Это означает, что называть «халуми» можно только тот продукт, который произведён на Кипре по традиционной технологии.
О чём расскажем:
- Производство халуми
- Кулинарные особенности
- Польза сыра халуми
Производство халуми
Классический сыр этого вида создаётся из смеси овечьего и козьего молока, и именно этот дуэт обеспечивает характерный вкус и плотную текстуру продукта. Впрочем, в XX веке промышленное производство внесло коррективы: для удешевления сырья и увеличения объёмов часто добавляют коровье молоко. Согласно данным Европейской комиссии (2021), в составе защищённого географическим наименованием халуми содержание коровьего молока не должно превышать 50%.
Помимо молока, необходимы:
- сычужный фермент — он катализирует коагуляцию казеина, главного молочного белка;
- соль — выполняет не только вкусовую, но и консервационную функцию, подавляя рост патогенных микроорганизмов;
- мята — характерный компонент кипрского рецепта. Она выполняет двойную роль: ароматизатора и природного антисептика. В старых кипрских деревнях мята часто считалась «подписью хозяйки»: каждая семья добавляла её в сыр по-своему, формируя особый букет вкуса.
Анализ минерального состава халуми, проведённый учёными Кипрского технологического университета (Papademas & Katsiari, 2019), показал высокое содержание кальция и магния именно в образцах, сделанных на основе козьего молока, что делает традиционный вариант более ценным в питательном плане.
Читайте также: Нутрициолог назвала 6 продуктов, богатых магнием. В чём польза микроэлемента?
В технологии приготовления халуми каждый этап строго регламентирован, ведь отклонение даже на несколько градусов или минут способно изменить текстуру конечного продукта.
Какие стадии включает производство?
- Коагуляция. Молоко нагревают примерно до 32-34°C и добавляют сычужный фермент. В течение 30-40 минут формируется сгусток, богатый казеином и кальцием. Этот процесс можно описать как образование трёхмерной белковой матрицы, удерживающей жир и воду.
- Разрезание и прессование. Сгусток нарезают на мелкие кубики, которые подвергают прессованию. Сыворотка постепенно уходит, а плотность сырной массы увеличивается.
- Термическая обработка. Полуготовый продукт помещают в горячую сыворотку (около 90°C). Под воздействием высокой температуры происходит денатурация сывороточных белков (в первую очередь β-лактоглобулина), что придаёт сыру уникальную упругость. По словам диетолога, именно этот этап формирует характерный «скрип» при надкусывании и стойкость к плавлению.
- Посолка и ароматизация. Горячие головки натирают солью, перекладывают свежими листьями мяты и оставляют на дозревание. Солёная среда играет роль «биологического фильтра», подавляя развитие нежелательных бактерий, а мята дополнительно усиливает антимикробный эффект.
Исследования показали, что содержание соли в халуми может достигать 3%, что выше, чем в большинстве мягких сыров Европы (McSweeney, 2017). Это объясняет его долгий срок хранения даже в условиях жаркого климата Средиземноморья.
Современный рынок предлагает несколько вариаций халуми, отличающихся по составу и технологии.
- Традиционный кипрский: из овечьего и козьего молока в разных пропорциях. Отличается выраженным сливочно-солёным вкусом и более насыщенным минеральным профилем.
- Смешанный (с добавлением коровьего молока): распространён в экспортных партиях, имеет более мягкий вкус и менее плотную текстуру.
- Низкожирный: относительно новое изобретение, ориентированное на рынок диетического питания. За счёт снижения содержания жиров текстура становится менее эластичной, а при жарке корочка образуется хуже.
Также существует выдержанный сорт. Он более твёрдый, с концентрированным вкусом, иногда используется как тёртый сыр, но на прилавках встречается реже.
Кулинарные особенности
Анна Мюллер шеф-кондитер ресторана «Мясной синдикат»
«При жарке или запекании халуми не расплавляется, а покрывается аппетитной золотистой корочкой, оставаясь мягким и эластичным внутри. За это качество его нередко называют «сыром для гриля». Примечательно, что на Кипре свежий халуми часто едят сырым, в то время как экспортные варианты чаще ориентированы на жарку и гриль».
В домашних условиях вы можете приготовить:
- жареный халуми с лимоном (сыр нарежьте толстыми ломтиками (около 1 см), обжарьте на сухой сковороде-гриль. Подавайте с оливковым маслом и дольками лимона);
- салат с халуми и арбузом (арбуз и сыр обжарьте на гриле, смешайте с листьями мяты и руколы, заправьте бальзамическим соусом или оливковым маслом);
- овощное рагу с халуми (обжарьте лук, кабачки, баклажаны, перец и томаты, добавьте крупные кубики сыра и тушите ещё 3-4 минуты);
- сэндвичи с халуми (сыр нарежьте и обжарьте, горячие ломтики положите между ломтиками цельнозернового хлеба, добавьте овощи (томаты, огурцы, салат) и соус по вкусу).
Продукт отлично гармонирует с овощами (помидорами, баклажанами, кабачками), фруктами (арбузом, грушей), зеленью и специями. Его часто подают с мятой, базиликом и тимьяном. В Европе популярны блюда, где халуми дополняет свежие салаты или заменяет мясо.
Польза сыра халуми
По словам нашего эксперта, врача-диетолога Марьяны Джутовой, халуми можно назвать продуктом двойственной природы: с одной стороны, он богат ценными питательными веществами, с другой — его чрезмерное употребление способно принести организму вред.
Средняя энергетическая ценность халуми составляет около 350 ккал на 100 г продукта. Средние показатели БЖУ на 100 г:
- белки: 21-22 г;
- жиры: 28-30 г;
- углеводы: 2-3 г.
Такой состав делает сыр полноценным источником аминокислот, необходимых для синтеза мышечных белков и поддержания обмена веществ. Высокая концентрация кальция и фосфора напрямую влияет на здоровье костей и зубов, а витамины группы B обеспечивают нормальную работу нервной системы и энергетический метаболизм.
Халуми способен быстро утолять голод и восполнять солевой баланс, что необходимо для людей, испытывающих интенсивные физические нагрузки или живущих в жарком климате. Это объясняется высоким содержанием натрия: соль не только придаёт характерный вкус, но и помогает удерживать воду в организме, предотвращая обезвоживание.
Тем не менее польза не отменяет возможных рисков. Из-за повышенной калорийности халуми может способствовать набору веса при чрезмерном употреблении, а большое количество соли делает его нежелательным для людей с гипертонией, хроническими отёками и заболеваниями почек. Кроме того, насыщенные жиры, присутствующие в составе, при избытке в рационе увеличивают нагрузку на сердечно-сосудистую систему.
Халуми прочно закрепился в кухнях Европы и Ближнего Востока. На Кипре среднегодовое потребление превышает 6 кг на человека. Второе место по объёмам занимает Великобритания, где сыр получил особую любовь и стал основой для вегетарианских бургеров и закусок. Интересно, что право на халуми нередко оспаривают разные страны: Турция, Греция и даже Египет считают его частью собственной гастрономической культуры.
В России сыр постепенно становится продуктом фастфуда, заменяющим мясо в бургерах. Вегетарианцы и флекситарианцы ценят его за высокое содержание белка и универсальность в готовке.
Источники
- Papademas P. Halloumi Cheese: Technological and Quality Aspects. Cyprus Univ. Press, 2018.
- Robinson R.K., Tamime A.Y. Dairy Science and Technology Handbook. Wiley, 2007.
- McSweeney P.L.H. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Academic Press, 2017.
- Kaminarides S., Anifantakis E. Traditional Cypriot Cheeses. Dairy Sci. & Technol. J., 2004.
- Johnson M.E. Cheese Production and Characteristics. Springer, 2019.
- European Commission. PDO Registration: Halloumi/Hellim. Official Journal of the EU, 2021.