Аудио-версия: Ваш браузер не поддерживает элемент audio. Поделиться Комментарии Также расскажем, можно ли обмануть мозг, чтобы наслаждаться каждым кусочком.
Представьте себе момент, когда вы пробуете блюдо: ароматные нотки, яркие цвета и текстуры, которые вызывают гастрономическое наслаждение. Но почему именно первая ложка еды всегда кажется самой вкусной, а с каждой следующей порцией удовольствие постепенно угасает? Это не просто игра вкусовых рецепторов или субъективное ощущение — за этим явлением стоит сложная работа нашего организма, которую объясняют психология, физиология и нейробиология.
О чём расскажем:
- Почему реакция на первую порцию еды самая острая?
- Какую роль играет чувство голода?
- Можно ли «обмануть» сенсорное насыщение?
- Практические лайфхаки для повседневной жизни
Почему реакция на первую порцию еды самая острая?
Светлана Каневская доктор медицинских наук, профессор, руководитель клиники внутренних болезней ЕМС
«Когда мы пробуем первую ложку еды, она кажется особенно вкусной — и это не просто субъективное ощущение, а закономерность, которую объясняет работа мозга».
Феномен самой острой реакции на первую порцию еды можно объяснить несколькими ключевыми механизмами в нашем организме.
- Эффект новизны. Первая ложка — это яркий новый сигнал для вкусовых рецепторов и мозга. Он воспринимается максимально контрастно. Уже со второй ложки рецепторы начинают «привыкать», и впечатления становятся слабее.
- Всплеск удовольствия. Первая ложка вызывает резкий выброс дофамина — вещества, связанного с чувством радости и вознаграждения. Но мозг устроен так, что быстро «учится» ожидать удовольствие. Со второй ложки новизна теряется, а удовольствие чуть снижается.
- Сигналы насыщения. Как только пища попадает в желудок и кишечник, начинают выделяться гормоны, которые говорят мозгу: «Еда поступила, можно притормозить». Из-за этого снижается и желание продолжать есть ту же самую пищу.
- Защита организма. Мозг намеренно делает так, чтобы еда со временем казалась менее вкусной. Это помогает не переедать и разнообразить рацион, а не застревать на одном продукте.
Какую роль играет чувство голода?
Николай Миллер нутрициолог и специалист по коррекции пищевого поведения с сервиса «Профи.ру»
«Еда может казаться вкуснее, когда мы голодны, и у этого есть чёткие физиологические объяснения».
Гормональная регуляция. «Гормон голода» грелин не только сигнализирует мозгу о необходимости поиска пищи, но и усиливает чувствительность вкусовых рецепторов. Высокий его уровень повышает активность дофаминовых нейронов в системе вознаграждения.
Гормон насыщения лептин работает противоположно. После еды его уровень повышается, а активность центров удовольствия от пищи в гипоталамусе, наоборот, снижается.
Нейрофизиологические изменения. Голодное состояние активирует орексиновые нейроны в гипоталамусе. Они усиливают мотивационное поведение и делают пищу более желанной. Исследования показывают, что у голодных людей активность в префронтальной коре (отвечающей за контроль) снижается, а в лимбической системе (центре удовольствия) — повышается.
Эволюционная целесообразность. С эволюционной точки зрения максимальное удовольствие от еды в голодном состоянии мотивировало наших предков активно искать пищу и получать энергию для выживания.
Можно ли «обмануть» сенсорное насыщение?
Существует несколько научно обоснованных способов продлить удовольствие от еды.
Стратегия №1: Варьирование текстур и температур
Разные текстуры активируют различные рецепторы во рту, «обновляя» сенсорный опыт. Вы можете сочетать хрустящие элементы с мягкими (например, добавлять орехи в йогурт), комбинировать, горячие и холодные компоненты (холодное мороженое с тёплыми фруктами) и использовать контрастные текстуры в одном блюде (кремовые соусы и хрустящие топпинги).
Стратегия №2: Многослойность вкуса
Сложные соусы с постепенным раскрытием вкуса стимулируют разные рецепторы. Используйте сложные соусы, где вкус раскрывается постепенно: база (сливочный), средняя нота (травы) и финальный акцент (специи или цитрус).
Читайте также: Интернальный и экстернальный типы питания: что это и как определить свой?
Стратегия №3: Активация разных вкусовых зон
Последовательная активация основных вкусов (сладкий, кислый, солёный, горький, умами) затормаживает адаптацию, даёт вкусам в нашем восприятии дольше оставаться яркими.
Нутрициолог советует начинать трапезу с лёгкой кислинки, что активирует аппетит, добавлять элементы умами (пармезан, соевый соус, грибы) и завершать лёгкой горчинкой (травы, тёмный шоколад).
Стратегия №4: Темпоральное разделение
Паузы между порциями позволяют рецепторам «восстановиться». Ешьте медленнее, делая 10-15-секундные паузы между ложками, чередуйте основное блюдо с нейтральными «очистителями вкуса» (хлеб, рис, вода), практикуйте концентрацию на каждом кусочке, уделяйте внимание вкусу, запаху, текстуре.
Практические лайфхаки для повседневной жизни
Для домашней кухни
- «Текстурная пирамида». В каждое блюдо добавляйте минимум три разные текстуры.
- «Правило трёх температур». Сочетайте тёплые, комнатной температуры и холодные элементы.
- «Вкусовая волна». Планируйте раскрытие вкуса от простого к сложному.
Для ресторана
- Делитесь блюдами с компанией — это естественным образом создаёт разнообразие.
- Просите официанта дать рекомендации по оптимальной последовательности блюд.
Читайте также: Что будет, если не есть неделю? Врач назвала изменения в организме каждого дня голодания
Для контроля аппетита
- Начинайте приём пищи со стакана воды — это активизирует систему насыщения.
- Используйте маленькие тарелки. Это поможет визуально увеличить порции и замедлит процесс употребления еды.
- Концентрируйтесь на первых трёх ложках. Таким образом вы получите максимум удовольствия в начале трапезы.
Понимание физиологии вкуса позволяет не только получать большее удовольствия от еды, но и естественным образом контролировать количество потребляемой пищи. Используя принципы разнообразия текстур, температур и вкусов, мы можем «обманывать» сенсорное насыщение и продлевать гастрономическое удовольствие, при этом не переедая.
Источники
- Wilkinson LL, Brunstrom JM. Sensory specific satiety: More than ‘just’ habituation? Appetite. 2016.
- Clarke GS, Page AJ, Eldeghaidy S. The gut-brain axis in appetite, satiety, food intake, and eating behavior: Insights from animal models and human studies. Pharmacol Res Perspect. 2024.
- Chaaban, N.; Andersen, B.V. Sensory Specific Desires. The Role of Sensory Taste Exposure in Desire for Food with a Similar or Different Taste Profile. Foods. 2021.
- Zhenggang Zhu et al., Hedonic eating is controlled by dopamine neurons that oppose GLP-1R satiety. Science. 2025.